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新圩、太平圩镇:冬酿“牛屎酒”传承千年

葡京官网 发布时间:2018-12-05 【打印】 【关闭】 【收藏】
  黑糊酒是我县新圩镇和太平圩镇一带的独有特产,只有冬季才能酿造,因制作流程最后一道环节必须将酒坛密封置入新鲜牛粪堆中物理发酵至深褐色才属正宗,被冠以“牛屎酒”的雅号。据《葡京官网志》记载,“牛屎酒”有2500多年的生产,是历代进贡皇家的珍品。如今,冬酿“牛屎酒”的土法酿造工艺和习俗,在新圩镇和太平圩镇一代的乡村依然十分盛行。

  黑糊酒属于低酒度酿造酒,它的前身实为糯米甜酒,其酿造工艺主要包括做甜酒、取甜酒、封坛置入新鲜牛粪堆中二次发酵等10多工序。

  冬日暖阳正是酿造黑糊酒的好天气。一大早,新圩镇竹山村67岁村民田年珍便带领一大家子忙活了开来。灶火烧旺,将经过浸泡沥干水分的糯米倒入蒸笼蒸,大火烧开,文火慢蒸,待糯米饭蒸熟,倒入大盆放在阴凉处自然冷却后配以一定比例的酒曲加井水拌匀,装入底层有活塞、加铺棉纱的木制大桶内自然发酵一星期左右,将发酵出来的清澈甜酒一滴滴从桶底过滤出来盛入酒坛。

  黑糊酒酿造的前期准备工作需要七八天,它的华丽变身更要耐心等待。一切准备妥当后,酒坛还得经过至少四道包装密封才能放入新鲜牛粪堆中再次进行长达一个月以上的高温发酵。因为牛属反刍食草动物,各种草料在牛胃里并未全面消化,刚出栏的稻草牛粪堆积在一起就会自然发酵产生高温,坛内的甜酒也一直长时间保持这一高温状态,所以,出坛后的甜酒变成黑褐色,酷似牛粪之色。

  关于黑糊酒,在新圩镇还流传着一个美丽的传说。古时候,龙坊村一位汉子在一个冬天时,为躲避行军打战的黄巢大军,将一坛刚酿好的糯米酒藏在牛粪堆中。冬去春来,待大军走后,汉子返回家中从牛粪堆中取出酒坛,见坛内酒墨墨黑,黑糊糊,跟牛屎的颜色一个样,其酒香令人心旷神怡,汉子脱口而出——牛屎酒。

  黑糊酒酒质醇厚,入喉滋润、清凉。研究表明,黑糊酒含丰富的葡萄糖、蛋白质、维生素等多种营养万分和人体必须的18种氨基酸,在历年的食品博览会上多次获奖。在当地这种酒极其珍贵,只有家里来了贵客,才会拿出饮用。

  黑糊酒酿造工艺十分繁琐,土法酿造很受青睐,一斤糯米可酿造7两黑糊酒,市场售价达18元一斤。如今,当地的一些养牛农户,还选择在冬季农闲时节专门酿造黑糊酒出售,挣上一笔不错的收入。

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作者:孟江兵 来源: 红网葡京官网分站 编辑: 龙娜
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